Mevlevi Yemekleri

MEVLEVİ SOFRASI

Büyük İslam âlimi Mevlâna’nın eserlerinde verdiği ‘reçete’ler, bugün Konya mutfağının hâlâ önemli bir parçası…

Ünlü İslam düşünürü Mevlâna, hayat felsefesini açıklarken sembollerinin çoğunu doğadan seçmiştir. Gıdalar da bu semboller arasındadır. Mevlâna’nın, ilahi aşk şiirlerini toplayan Divan-ı Kebir adlı eserinde geçen “Hamdım, piştim, oldum” sözü, buna bir örnek. Ünlü âlimin, tasavvuf ile ilgili bilgilerin yanı sıra sunduğu yemek reçeteleri de, kendi çağının yemek kültüründen bizlere sunduğu birer hediye…

AŞÇIYA SAYGI

Sufizm, yani tasavvuf öğretisinde ‘mutfak’ çok önemli bir yer tutar. Dervişlerin eğitimlerine başladıkları yerdir burası. Amaç, sadece yemek pişirmeyi değil, aynı zamanda doğanın olağanüstü çabalarla insanlığa sunmuş olduğu yiyeceklere karşı saygı duymayı öğrenmektir. Yiyeceklerin en verimli, en uygun şekilde kullanımına ve tüketimine büyük önem verilir, işte bu yüzden, aşçılık Mevlâna zamanında en çok itibar edilen meslekti; hatta ruhani anlamda bir makamdı. Mevleviler, yüce yaratıcının sunmuş olduğu nimetleri büyük hünerle pişirdikleri ve kulların beslenmesine aracılık ettikleri için aşçılara büyük saygı göstermişlerdir. Bu hürmetin en büyük ispatı, Mevlâna’nın çok sevdiği aşçısı Ateş-baz Veli (ateşle oynayan ermiş kişi) öldüğünde, onun adına bir türbe yapılmasıdır. Dünyada adına türbe inşa edilen belki de tek aşçı olan Ateş-baz Veli’nin ebedi istirahatgâhı, Konya’nın Meram ilçesinde bulunuyor. Dünyanın ünlü yiyecek araştırmacısı Alan Davidson, bir makalesinde “Türbeye turist gittik, hacı olarak döndük” şeklinde bahsetmiştir bu yerden.

HER LOKMA iÇiN ŞüKüR

‘Somat’ (sofra) adabına da büyük önem veren sufiler, günde iki kez yemek yerler. Öğlen ve akşam… Sofrayı ‘can’lar (mürid) hazırlar. Tuz, yemeklerde törensel ifade taşır. Yemek onunla başlar, onunla biter. Hazırlıklar bitince, yemeğin yenmesine gelir sıra. Kazancı Dede, kazanın kapağını açınca, ‘can’lar kazanı ocaktan alırlar. Kazancı Dede’nin duası ile yemek daveti duyurulur. Elleri önde bağlı duran sufiler, kapıya gelince başlarını eğerek selamlaşır ve sofraya geçerler. Şeyhin katılımı ve duası ile yemeğe başlanır. Yemek esnasında kesinlikle konuşulmaz. Mevlevilerde yemek faaliyeti adeta bir ibadet halidir; yemek yerken kendilerine nasip olan lokmalar için devamlı şükrederler. Yemeğe topluca başlandığı gibi topluca bitirilir.

BALIK ÇORBASINDAN AŞUREYE

Mevlâna’nın eserleri incelendiğinde, 13. yüzyılda Anadolu’da, sebzelerden pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, soğan, sarımsak; meyvelerden elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz; baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi; süt mamullerinden peynir, yoğurt, ayran tüketildiği görülüyor. Yufka, tandır ekmeği, etli ekmek, börek, çörek, tutmaç, tirit, bal, pekmez, helva, kadayıf, zerde ve şerbet gibi yiyecek ve içecekler de Mevlâna’nın eserlerinde pek çok kez anılmıştır. Türkiye’nin değerli mutfak kültürü araştırmacısı ve yemek kitabı yazarı Nevin Halıcı’nın ingilizce olarak hazırladığı son eseri ‘Sufı Cuisine’de (Sufi Mutfağı), Mevlevilerin pişirdiği yemekler üzerine geniş bilgiler bulunuyor. Ayrıca Konya’da yaşayan şair Feyzi Halıcı’nın günümüz Türkçe’sine çevirmiş olduğu ‘Edirne Postnişini Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’ de, bizlere Mevlevi mutfağındaki yemekler hakkında birçok bilgiler sunuyor.

Mevlâna döneminde, sufiliğin gereği nedeniyle sade malzemelerle hazırlanmış yemeklerin oluşturduğu bir mutfak kültürü hakimdi. Sufi mutfağındaki yemeklerin sade olmasının yanı sıra, çeşitliliği de göze çarpan bir ayrıntı. Çok çeşitli sebze yemeklerinden balık türlerine kadar… Sadece kitaplarda değil, Mevlâna’nın sunduğu bu reçeteler…  Konya halkının büyük bir kısmı sofralarını, sufilerin tatlarıyla süslüyor; her lokmada Mevlâna’yı anıyor.

Tarifler

Tandır Çorbası

1/4 su bardağı nohut

1/4 su bardağı kuru fasulye

2 soğan (yemeklik kıyılmış)

2 yemek kaşığı sadeyağ

1/2 su bardağı bulgur

1/2 su bardağı yeşil mercimek

2 yemek kaşığı kavurma (bıçak arası tekniğiyle

doğranmış)

8 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı karabiber

Yeterince tuz

Hazırlanışı:

Mercimek, nohut ve fasulyeyi sekiz saat öncesinden suda ıslatın. Güveçte soğanı sadeyağ ile sararıncaya kadar kavurun. Önce bulguru, sonra kıyma kavurmasını ekleyip ateşte çevirin. Mercimek, nohut, fasulye ve et suyunu ilave edin, baharatlarını koyun. Kaynayınca kapağını örtün ve hafif ateşe alın. Fasulye ve nohutlar yumuşayıncaya kadar yaklaşık iki saat pişirin. Tuzunu ekleyip on dakika daha pişirin ve ateşten alın. 10-20 dakika dinlendirip güveciyle servis edin.

Pekmezli Havuç Yemeği

Malzemesi:

1/2 kg havuç

2 su bardağı su

2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı

2 yemek kaşığı pirinç

1 su bardağı şeker veya üzüm pekmezi

Hazırlanışı:

Havuçların kabuklarını soyun, yıkayın, dilim dilim doğrayın ve tencereye dizin. Suyunu koyup kapağını örtün. Kısık ateşte havuçlar yumuşayıncaya kadar yaklaşık otuz dakika pişirin. Yağ ve pirinci ilave edin. 15-20 dakika sonra pirinçler pişince, şeker veya pekmezi dökün. 5-10 dakika sonra suyunu çekince ateşten alın. Tencerede on dakika dinlendirin. Tabağa alıp sıcak olarak servis edin.

Kestaneli Bulgur Pilavı

Malzemesi:

10-15 tane kestane

2 yemek kaşığı kuşüzümü

2  su bardağı bulgur

3  su bardağı et suyu

200 g sadeyağ

1 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Kestaneleri bıçakla çizin ve ateş üzerinde kabukları ayrılacak duruma gelinceye kadar közleyin. Soyduktan sonra iki üç parçaya bölün. Üzümleri avuç içinde ufalayarak saplarını temizleyin ve yıkayın. Bulguru, kestaneleri ve kuşüzümünü tencereye koyun. Et suyunu tuzlayıp kaynatın. Bulguru üzerine ilave edip kapağını örtün. Üç dakika harlı ateşte, beş dakika orta ateşte ve sonra kısık ateşte bulgurlar suyunu çekip göz göz oluncaya kadar pişirin. Tavada yağı kızdırın ve bulgur pilavının üzerinde gezdirin. Üzerine tarçın serpip yirmi dakika çok kısık ateşte demlendirin. Tabağa alıp tavuk külbastı ve yoğurt ile servis edin.

Sumaklı Soğan Piyazı

Malzemesi:

4 baş soğan

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı sumak

Hazırlanışı:

Soğanları çok ince olarak halka halka doğrayın. Üzerine tuz serpip üç dakika bekletin. Elle ovun, yıkayın, sıkın ve sumakla karıştırıp servis tabağına alın.

Kereviz Kalyesi                 

Malzemesi: 

250 g kuzu veya koyun pirzolası (4 parçaya bölünmüş)

2 yemek kaşığı sadeyağ

1 baş soğan (yemeklik kıyılmış)

1/2 kg kereviz

3 su bardağı et suyu (sıcak)

Yeterince tuz

Bir salkım koruk veya yeterince koruk suyu

Hazırlanışı:

Eti yıkayıp tencereye koyun, ocağın üzerine alın. Etler bıraktığı suyu çekince yağı ve soğanı ilave edin, soğanlar sararıncaya kadar kavurun. Etleri tencerenin ortasına toplayın. Kerevizleri ayıklayıp yıkayın. Etlerin kenarlarından başlayarak tencereye döşeyin. Suyunu koyup tuzunu atın ve kapağını örtün. Kaynamaya başlayınca koruğu veya koruk suyunu ilave edin. Hafif ateşte, yaklaşık 40-50 dakika kerevizler yumuşayıncaya kadar pişirin ve suyunu süzün. Servis tabağınızı tencereye kapatıp ters çevirerek yemeği tabağa alın. Suyunu ekleyerek servis edin.

Pekmezli Ayva Yemeği

Malzemesi:

1/2 kg ayva

2 su bardağı su

2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı

2 yemek kaşığı pirinç

1 su bardağı şeker veya üzüm pekmezi

Hazırlanışı:

Ayvaların kabuklarını soyun, çekirdek yataklarını çıkarın, yıkayın, dilim dilim doğrayın ve tencereye dizin. Suyunu koyun ve kapağını örtün. Hafif ateşte ayvalar yumuşayıncaya kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Yağ ve pirinci ilave edin. 15-20 dakika sonra pirinçler pişince, şeker veya pekmezini dökün. 5-10 dakika sonra tüm suyunu çekince ateşten alın. Tenceresinde on dakika dinlendirin. Tabağa aktarıp sıcak olarak servis edin.

Sirkencübin

Malzemesi:

4 tatlı kaşığı bal

4 tatlı kaşığı üzüm sirkesi

4 su bardağı su

Hazırlanışı:

Sirke, bal ve suyu karıştırın. Bardaklara doldurup ikram edin.

Badem Helvası

Malzemesi:

250 g tereyağı

2 yemek kaşığı badem (kabuklarıı alınmış)
1 su bardağı un

1 su bardağı kepekli un

3   su bardağı şeker

4   su bardağı su

1 yemek kaşığı gülsuyu

Hazırlanışı:

Altı yuvarlak tencerede yağı eritin. Ununun içine bademi ilave edin ve çok kısık ateşte badem ve un pembeleşinceye kadar yaklaşık 60 dakika, tahta kaşıkla karıştırarak kavurun, (iyi bir helva en az 60 dakika kavrularak yapılır). Bir tencereye su ve şekeri koyup şeker eriyinceye kadar karıştırın. Kaynamaya başladıktan iki dakika sonra ateşten alın ve diğer tarafta kavrulan karışıma dökün. Karıştırarak tencereye yapışmaz hale gelince kapağını örtün ve 15 dakika dinlendirin. Helvayı kaşıkla şekillendirip tabağa düzgün bir şekilde koyun. Gülsuyunu serpip sıcak olarak servis edin.

Tarifler için Nevin Halıcı‘ya teşekkür ederiz.

SKYLİFE Dergisinden Alınmıştır.